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ANNO 3 Numero 1
Paola Zucchi [1], Gian Luigi Marcazzan [2], Michele Dal Pozzo [2], Anna Gloria Sabatini [2], Fausto Desalvo [3], Ignazio Floris [4]

Il contenuto di etanolo nel miele per la valutazione di processi fermentativi

[1] Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università di Bologna, Italia
[2] CRA - Istituto Nazionale di Apicoltura , Bologna, Italia
[3] Dipartimento di Matematica, Università di Bologna, Italia
[4] Dipartimento di Protezione delle Piante - Sez. Entomologia Agraria, Università di Sassari, Italia

Corresponding author: paola.zucchi@unibo.it

Le principali cause di fermentazione del miele riportate in letteratura sono il suo contenuto in acqua, esprimibile in umidità (%) o attività dell’acqua (aw), la carica batterica e la temperatura di conservazione. Attualmente l’eventuale stato fermentativo di un miele viene verificato dall’analisi sensoriale effettuata da un analista esperto. Risulta tuttavia di importanza fondamentale disporre, sia in fase di produzione che di controllo, di un parametro e di un metodo di analisi in grado di definire in termini oggettivi la presenza di un processo fermentativo e, nel contempo, definire un limite soglia che differenzi un miele fermentato da un miele non fermentato.

In questo lavoro è stata presa in considerazione una procedura per valutare l’insorgere e l’andamento della fermentazione in mieli conservati a diverse temperature (corrispondenti a possibili e reali temperature di stoccaggio) e a diverse percentuali di umidità. Il miele scelto per la sperimentazione era un millefiori primaverile-estivo prodotto nella pianura emiliana, principalmente da nettare di tiglio e di ailanto e da melata, quindi caratterizzato da componenti aromatiche forti. Il campione è stato suddiviso in 5 sottocampioni, ognuno dei quali è stato portato a un grado di umidità definito (16, 17, 18, 19, 20%) e sottoposto ad analisi chimiche per stabilire il contenuto iniziale di etanolo, acidità, umidità e Aw, e ad analisi microbiologiche. Ogni campione è stato poi ulteriormente suddiviso in 5 sottocampioni, ognuno stoccato ad una diversa temperatura (15, 20, 25, 30, 35°C) e sottoposto nuovamente alle analisi chimiche e ad una analisi sensoriale, allo scopo di valutare la soglia di percettibilità della fermentazione. I campioni sono stati stoccati complessivamente per 18 mesi.

I risultati ottenuti hanno confermato che le principali cause della fermentazione nel miele sono la temperatura di conservazione e la percentuale di acqua; in particolare i valori critici sono risultati 30°C per la temperatura e 20% per l’umidità. E’ interessante notare che i campioni contenenti il 18% di umidità conservati a 15°C non sono mai fermentati e lo stesso per i campioni conservati alla temperatura di 35°C (tranne che per l’umidità del 20%). Si può supporre che tale temperatura sia già sufficiente per impedire lo sviluppo di lieviti eventualmente presenti.

E’ anche emersa l’importanza dello stato fisico del miele: condizioni che in un miele liquido non portano alla fermentazione, favoriscono invece il fenomeno nel miele in fase di cristallizzazione, a causa della presenza di molecole d’acqua libere. I risultati ottenuti hanno inoltre mostrato che tutti i campioni nei quali l’analisi sensoriale aveva rilevato la presenza di un processo fermentativo allo stato iniziale presentavano un contenuto di etanolo che variava da 140 a 160 mg/kg, confermando i valori limite suggeriti in letteratura. Tale limite è stato valutato per un miele multiflorale, mentre in un miele con caratteristiche delicate la soglia di percezione organolettica potrebbe risultare più bassa.