Miele e formaggi, ritorno alla tradizione

Giornata di aggiornamento per gli esperti in analisi sensoriale del miele
3 dicembre 2005

Esistono nuove vie per dare valore al miele, un prodotto che è buono in sé, ma il cui sapore può essere esaltato anche da un accostamento perfetto. Quindi benvenuti a salsicce, coppa, pancetta arrotolata, filetti di capra, formaggi crosta fiorita, erborinati, ovini e vaccini, duri e semistagionati. Tutti possono concorrere a rendere iperbolica la straordinaria complessità organolettica del miele.

L’INA stava ragionando da tempo per fornire agli iscritti all’albo degli esperti in analisi sensoriale una nuova linea di valutazione del miele. “Avevamo già sperimentato l’accostamento tra parmigiano e miele proponendolo anche al pubblico di fiere specializzate - ha detto Gian Luigi Marcazzan, presidente dell’Albo degli esperti in analisi sensoriale del miele – ma è la prima volta che cerchiamo di estenderci anche ad altri alimenti”.

E per farlo ci si è avvalsi di un professionista. Angelo Concas, consigliere dell’Accademia internazionale enogastronomi e sommeliers (Aies), da 30 anni si occupa di educazione al gusto e, invitato dall’INA, ha aiutato gli esperti assaggiatori di miele a comprendere le innumerevoli sfumature di formaggi, vini e salumi.

“L’abbinamento tra due alimenti può realmente emozionare”, esordisce Concas introducendo il corso di aggiornamento per l’Albo svoltosi il 3 dicembre, con la collaborazione dell’Aies e di Marina Turrini di Arte casearia. Un appuntamento che Concas definisce “un’officina del gusto”: un posto in cui ci si sporca e si lavora duro.

In che cosa consiste il lavoro di un assaggiatore professionista?
E’ un lavoro che coinvolge tutti i sensi: il gusto, vista, olfatto, tatto e anche l’udito. Per esempio un formaggio si valuta anche “suonandolo” (percuotendolo e sentendone il suono, NdR). Lavora l’intera cavità orale. Non ci si ferma solo all’amaro, al dolce, al salato ma per esempio anche le gengive percepiscono sensazioni, cogliendo le parti metalliche e dandoci reazioni pseudodolorifiche importanti per valutare un alimento. E non dimentichiamo la salivazione che esalta i sapori e induce una buona digestione.

Anche se sono stati scoperti molti interessanti accostamenti - il miele di tiglio con la bresaola ad esempio - la giornata si è imperniata soprattutto su miele e formaggi. E’ un abbinamento inedito?
La sensibilità verso questi alimenti accoppiati sta rinascendo ora, ma la tradizione è antica. Nelle vecchie famiglie, chi faceva formaggio - e in genere era un piccolo allevatore - dava nutrimento ai propri figli con le uniche risorse che possedeva. Quindi miele e formaggio era uno degli alimenti più importanti e nutrienti. Ora con gli allevamenti in batteria è cambiata anche la cultura alimentare.

In Emilia si mangia miele di castagno con ricotta. Un contrasto netto. Quali sono gli accostamenti migliori?
Io preferisco le armonie. Se ho un miele con molti sali minerali non andrà mai con un formaggio giovane, ne sopprimerebbe il gusto di “latticello”. Quindi non metterei mai un miele di castagno con un formaggio vaccino fresco, molto meglio la sulla. Ad un formaggio stagionato abbinerei invece del miele di cardo.

Tutti possono diventare assaggiatori?
Abbiamo tutti lo stesso livello di capacità dei sensi, è solo questione di allenamento. Ecco: le donne sono leggermente avvantaggiate perché possiedono un maggior numero di papille.

E consiglierebbe questo lavoro?
Io consiglierei tutto ciò che porta ad essere un esperto in analisi sensoriale degli alimenti. È il futuro. Bisogna però essere ben preparati, perché c’è troppa gente che s’inventa come pseudo-esperto.

Lei definisce l’assaggio, “un godere, ma anche un soffrire”. Perché parla di sofferenza?
Perché si sta perdendo la cultura del gusto. Siamo circondati da prodotti sempre più scadenti. Ormai mangiamo solo carne salata insaccata in budelli finti. E fare un insaccato con budello sintetico non permetterà mai una fermentazione lattica, non avrò mai una trasformazione e una maturazione delle carni. Non abbiamo più i sapori. Ma se andiamo avanti così perderemo anche i saperi. Non abbiamo più un buon salumiere, non abbiamo più un buon macellaio. Perderemo la capacità di produrre con qualità degli alimenti che ci emozionino.

(7/12/04)