Controllo analitico del miele

Il Laboratorio dell'INA effettua i controlli di conformità degli indicatori fisico-chimici del miele, ne valuta i parametri organolettici, microscopici e microbiologici, ne definisce l'origine botanica e geografica.

Controllo della conformità ai limiti stabiliti per legge

Cos'è il miele? Secondo la definizione data dalla Commissione del Codex Alimentarius FAO/OMS "per miele si intende la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare.

Questa definizione viene ripresa dalla direttiva 2001/110/CE del Consiglio, del 20 dicembre 2001, recepita in Italia dal Decreto Legislativo 21 maggio 2004 n. 179 (in Gazz. Uff. n. 168 del 20.07.04), che stabilisce le caratteristiche di composizione alle quali il miele deve essere conforme per poter essere commercializzato in quanto tale o utilizzato in prodotti destinati al consumo umano (vedi tabella).

Per la verifica della rispondenza del miele ai limiti normativi, si applicano i metodi ufficiali di analisi riportati nell'allegato al Decreto del Ministero delle politiche agricole e forestali del 25 luglio 2003. (in Gazz. Uff. n. 185 del 11.08.03). I limiti stabiliti dalla legge identificano dal punto di vista fisico-chimico un miele di qualità minimale. Se non vi è rispondenza a quanto definito, vi possono essere alterazioni (invecchiamento o riscaldamento eccessivo), carenze qualitative (presenza di impurezze) o adulterazioni grossolane del prodotto. In tal senso il contenuto di acqua e di idrossimetilfurfurale (HMF) sono tra i parametri più indicativi: il primo infatti ne definisce la possibilità o meno di ben conservarsi, il secondo ne indica lo stato di freschezza.

In generale tuttavia, la conformità ai limiti di composizione non costituisce di per sè un attestato di qualità del prodotto in quanto essi appaiono in alcuni casi eccessivamente permissivi (ad esempio nel caso dell'acqua e dell'idrossimetilfurfurale) e in altri casi non prevedono le peculiarità di taluni mieli uniflorali.

In definitiva, al fine di tutelare e valorizzare la qualità del miele, il controllo analitico va inteso nel significato più ampio, che comprende un complesso di valutazioni che vanno oltre i parametri espressamente indicati dalla legge e che riguardano le caratteristiche organolettiche, l'origine botanica, le caratteristiche microbiologiche, la specificità geografica, la genuinità.

Analisi sensoriale

L'analisi sensoriale o organolettica consente di valutare un miele dal punto di vista visivo, olfattivo, gustativo, tattile. Fornisce informazioni complementari a quelle desunte dalle analisi tradizionali riguardo l'origine botanica e permette, inoltre, di giudicare difetti e qualità non altrimenti rilevabili. Se si esclude la presentazione dell'etichetta, si tratta del solo livello di valutazione affidato al consumatore.

Per ottenere un profilo organolettico completo del miele si ricorre all’analisi sensoriale descrittiva mentre attraverso l'analisi sensoriale di rispondenza viene valutata la conformità del miele ai requisiti organolettici minimi definiti dal D. Lgs 179/2004 (“ … il miele non deve avere sapore o odore anomali, ne' avere iniziato un processo di fermentazione …”). Il miele viene così classificato in base alla presenza/assenza di difett: impurità, odori e sapori estranei, fermentazione. In più, per i mieli uniflorali viene valutata la rispondenza rispetto ai profili organolettici di riferimento.

Origine botanica e geografica

L'analisi pollinica, o palinologica, identificando uno spettro pollinico corrispondente all'associazione floristica della zona di produzione del miele, fornisce importanti informazioni sull'origine botanica e geografica del prodotto esaminato.

Il controllo di una denominazione di origine botanica effettuato mediante l’analisi palinologica viene completato con l'esame organolettico e con la determinazione di quei parametri fisico-chimici influenzati dall'origine botanica del miele (colore, pH, acidità, conducibilità elettrica oppure ceneri, enzimi, spettro degli zuccheri). Secondo l'origine botanica specifica, può essere più indicativo un parametro o un altro.

La tabella seguente riporta, per i tipi di miele uniflorali più diffusi e per i quali è stata definita una scheda di caratterizzazione, i parametri ritenuti più significativi ai fini della valutazione di unifloralità.